Курс валют: EUR 75.32 руб.
8 (8332) 714-101 8 (800) 250-53-62 звонок по России бесплатный

8 (8332) 714-101 8 (800) 250-53-62 звонок по России бесплатный

Производство творога. Организация мини-завода.

У многих сельхозтоваропроизводителей периодически возникают сложности во взаимодействии с переработчиками молока. Здесь имеют место и задержки оплаты сданного молока, и заниженная стоимость принимаемого сырья. Знакомо, не правда ли?

Все больше руководителей сельхозпредприятий обращается к нам с подобной проблемой и желанием запустить собственную частичную, либо полную переработку сырья. 

Рассмотрим запуск комплекта оборудования для производства творога и масла.

Молочные продукты занимают важное место в системе питания современного человека. Наряду с цельным молоком, йогуртами и кефиром, огромной популярностью пользуется классический творог. Это обусловлено  наличием полезных свойств. Творог содержит кальций, фосфор, медь, калий, магний, а также витамины В1, В2, В12, А, Е.

В статье приведена схема организации производства творога средней жирности на примере мини-завода. Залог  прибыльности бизнеса по производству творога  в квалифицированных кадрах и, разумеется в качественном оборудовании.

1 этап

Выбор формы осуществления хозяйственной деятельности  - ООО или ИП ( в случае автономности производства)

2 этап

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности  необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.

При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 — производство творога и сырково-творожных изделий.

Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

3 этап

Подбор помещения. Здание с линией производства творога  должно соответствовать следующим требованиям:

  • наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
  • площадь основного цеха должна составлять не менее 50 квадратных метров;
  • кафельные стены высотой более 2 метров;
  • водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию щелочей и кислот полы;
  • светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
  • вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
  • возможность оборудовать собственную лабораторию, либо заключить договор с лабораторией.

4 этап

Лицензирование. Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать  пакет документов, состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

5 этап

Сертификация продукции мини-завода. После запуска линии производства творога  и изготовления первой партии, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию. Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность изготавливаемого творога. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

       

  • ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
  • ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога .

Производство творога. Особенности технологии

Базовое  сырье — обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79—80°С). Данный температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения — при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.

Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях, либо АДС 09.03.000/УФМ.00.000 и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в ВДП.

       

Охлаждение молока

Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.

       

Закваска

Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.

После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов.

Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.

Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).

Особое внимание следует уделить и сыворотке: она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.

Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.

Самопрессование

После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования.

Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.

Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.

Фасовка творога

Фасовка творога осуществляется либо в целлофановые пакеты, либо пластиковые контейнеры

    

Стоимость организации производства творога 

Для организации линии производства творога необходимо следующее оборудование

  • насос молочный НМУ-6 - 13 250 рублей
  • сепаратор-сливкоотделитель открытого типа с ручной выгрузкой осадка (500 л/ч) - 261 250 рублей
  • ванна длительной пастеризации типа ВДП (1000 л) - 323 000 рублей
  • установка прессования и охлаждения творога (УПТ) - 407 600 рублей.

       Итого: 1 005 100 рублей.

Константин Карпин, инженер "Центра польской техники":

- За последние несколько лет очень значительно возросло внимание потребителей к эко-продукции. Фермерские товары пользуются все большей популярностью. Соответственно, все чаще поступают заявки на монтаж молочных перерабатывающих цехов, линий производства творога, сливочного масла. Данный вид бизнеса очень перспективен благодаря невысоким входным затратам, технологической простоте и высокому спросу.

Получить подробную консультацию по молочным цехам, заказать подбор и расчет производственной линии, заказать разработку рецептуры и  задать все интересующие вопросы Вы можете, обратившись по телефону 8(8332)714-101, либо заказав звонок в меню сайта.

Узнать скидку

Сервис обратного звонка RedConnect